Alexander und Stefan Wolf über Qualität.

Familienrezept.

Das Backen liegt in der Familie: inzwischen in der vierten Generation. Alexander und seine Frau Franziska Wolf sind für das Handwerk und die Backstube zuständig, Stefan Wolf leitet gemeinsam mit seiner Frau Ulli den Verkauf und das Marketing. Die Brüder erzählen, welche Traditionen ihre Bäckerei so erfolgreich machen und wo sie als Söhne neue Impulse setzen.

Ihre Eltern, Rainer und Erni Wolf haben jahrzehntelang das Familienunternehmen geführt und zu einer der beliebtesten Augsburger Bäckereien gemacht. Wie ist es, als Söhne in so erfolgreiche Fußstapfen zu treten?

Alexander und Stefan Wolf: Es macht uns große Freude. Wir sind mit dem Betrieb aufgewachsen, wir haben als Kinder in der Backstube in der Frauentorstraße Verstecken gespielt, haben oben gewohnt, die Bäckerei war unser Zuhause. Dadurch ist natürlich eine enge Bindung an den Betrieb entstanden. Als es um die Nachfolgefrage ging, waren wir uns einig: Wir machen es, und wir machen es zusammen. Unsere Eltern haben uns die Wahl aber völlig frei gestellt. Auch jetzt haben wir zu 100% Freiheit bei unseren Entscheidungen – aber wir holen immer wieder gerne ihren Rat ein. Wir wurden zum selbstständigen Handeln erzogen, umso einfacher ist es auch mal nachzufragen und eine Entscheidung auf Augenhöhe mit den Eltern zu diskutieren. Sie haben uns schließlich mehr als 30 Jahre Erfahrung voraus.

Ihr Vater hat ja eine ganze Reihe berühmter Wolf-Klassiker erfunden, unter anderem die Bierstange, das Schwäbische Landbrot, den Knorzen und das Elsässer. Gibt es von Ihnen auch schon typische Wolf-Kreationen?

Alexander Wolf: Wir wollen unseren Kunden ja immer etwas Neues bieten und entwickeln in der Backstube fast alle zwei Wochen etwas Neues. Dazu bringen saisonale Produkte wie Bärlauch­brot oder Heidelbeerschnitte immer wieder Abwechslung im Sortiment. Manches ist bei den Kunden so beliebt, dass es zum Klassiker wird und fester Bestandteil im Sortiment bleibt. Das zeichnet sich derzeit beim Kirschplunder ab. Natürlich bin ich bei der Entwicklung neuer Produkte immer dabei und probiere dann schon mal ein Jahr lang an einem Brot, das ich mir in den Kopf gesetzt habe. Das war zum Beispiel so beim Engadiner. Auch die Dinkelsemmel, der Körnerknorzen und die Allgäuer Seele waren solche Herzensangelegenheiten von mir. Die Qualität geht mir über alles. Unsere Mehle stammen von zwei regionalen Müllern, und zwar ausnahmslos für alle Brote, nicht nur für eines. Unsere Brote sind frei von Zusatzstoffen, es gibt keine Reifebeschleuniger oder Teigsäuerungsmittel.

Stichwort Qualität. Was unterscheidet denn Ihre Bäckerei von anderen Anbietern?

Stefan Wolf: Heute sprechen alle Bäckereien von Qualität, einige wenige auch ausschließlich vom Preis. Damit vergleichen wir uns aber gar nicht. Wir machen Qualität seit 80 Jahren, seit der ersten Stunde – ganz konsequent bei allen unseren Produkten, im ganzen Betrieb und im ganzen Verkauf. Wir reden nicht nur von Qualität, wir handeln in jedem Detail qualitätsbewusst. Beispiel: wir verwenden für unsere Snacks nur 1A Fleischwaren von zwei Metzgern aus der Region mit handwerklicher Erzeugung. Da darf eine Scheibe Salami für einen Snack schon mal 10 Gramm mehr wiegen. Wir zahlen mehr für die Kaffeebohnen, weil sie eben Top-Qualität sind, lassen auch mal einen speziellen Ofen extra für ein Brot anfertigen. Für alle Produkte gilt: Wenn sie nicht Top-Qualität sind, werden sie nicht verkauft. Wir arbeiten bei neuen Produkten erst an der Qualität und am Geschmack und kalkulieren dann den Preis. Das läuft in anderen Betrieben andersrum, da wird gefragt: Was darf der Krapfen kosten, und dann wird er entsprechend entwickelt. Unsere Mitarbeiter sind auch für maximale Qualität in ihrem jeweiligen Bereich geschult, und sie tragen diese Philosophie mit.

Woran erkennt man denn ein gutes Brot?

Alexander Wolf: Es muss in jedem Fall frei sein von künstlichen Zusatzstoffen und mit echtem Sauerteig gebacken werden. Das wichtigste Merkmal neben dem natürlichen Geschmack ist die Frischhaltung. Damit ein Brot lange frisch bleibt, muss man es mit genügend Wasser backen. Dann lässt es sich aber mit Maschinen nur schwer bearbeiten, deshalb ist genügend Wasser ein Zeichen für handwerkliche Qualität. Außerdem braucht so ein Brot länger zur Teigreifung. Dafür fehlen aber bei der Fabrikproduktion die Zeit und die Lagerkapazität, deshalb sind Fabrikbrote oft schnell trocken. Wasser und Zeit – das ist neben dem Mehl das Wichtigste für Qualität und lässt sich durch nichts ersetzen.

Was planen Sie beide denn für die Zukunft der Bäckerei Wolf?

Alexander und Stefan Wolf: Wir wollen in Augsburg und der Umgebung weiter Marktführer in der Qualität bleiben. Das heißt: wir werden aus unserem Frischeanspruch heraus weiterhin nur Filialen haben, die wir vier bis fünfmal am Tag beliefern, damit schränken wir unseren Radius bewusst ein. Den Bereich Gastronomie mit Snacks und Kaffee haben wir erfolgreich gestärkt und werden hier noch weiter denken – aber immer in Top-Qualität. Wir werden die Aufenthaltsqualität in unseren Läden und Cafés weiter steigern, das auch mit handwerklichem Anspruch. Kein Laden soll wie der andere sein. Wir arbeiten mit echten Materialien, einer modernen, aber immer gemütlichen Gestaltung. Auch Nachhaltigkeit wird ein stärkeres Thema werden. Mit unserem Bio-Sortiment, regionalen Zutaten und Energieoptimierung sind wir schon auf dem Weg.

Noch eine persönliche Frage: Sie haben beide sehr viel Arbeit. Kommen Sie noch zum Entspannen?

Alexander Wolf: Die Zeit zum Entspannen ist zwar eher rar, aber ich versuche schon, meine Hobbies zu pflegen. Skifahren ist für mich ein perfekter Ausgleich. Damit muss es im Winter wieder mal richtig losgehen.

Stefan Wolf: Ich entspanne mich am besten beim Fischen und Angeln und versuche das auch regelmäßig zu machen. Die Zeit mit meiner Familie ist mir sehr wichtig, deshalb gehört ihr das Wochenende. Insgesamt ist dabei der Familienbetrieb auch privat ein Vorteil – man ist ja immer irgendwie zusammen.

Alexander und Stefan Wolf
Alexander und Stefan Wolf
Franziska und Ulli Wolf
Franziska und Ulli Wolf